“ALTA
COCINA POR AMOR”
de
Ana Eugenia Venegas Moreno
A mí me encanta
cocinar, desde que era niña aprendí a cortar las verduras pequeñitas, muy
pequeñitas, con cuchillo de cocinero y tabla. Era el pinche de mi padre, su
familia había tenido restaurantes, uno incluso en Larache, de ahí vinieron las
balaustradas de madera de la escalera principal, no había una igual, no ya en
el pueblo, creo que en toda España. En fin, que mi padre pedía y yo picaba,
cebollas, ajos, perejil, tomates, pimientos, almendras, huevos cocidos,
yerbabuena, puerros…. Hoy en día, cuando la gente me ve cortar las verduras
para el refrito aún se sorprenden, tengo estilo Arguiñanero, del bueno.
He visto cocinar pavos de campo, conejos,
“venaos”, jabalíes, los más exquisitos pescados, sopas marineras, cremas de
marisco, atún encebollado… Y siempre como si se estuviera construyendo la
catedral de Sevilla, dándole la misma importancia a cada movimiento, el arte
culinario no es baladí y los beneficiarios tampoco.
Entonces empezó el boom de los cocineros
artistas, me quedaba extasiada con las mezclas que realizaban, el uso de productos
exóticos, las investigaciones y las pruebas en los laboratorios culinarios, lo
que no me gustaba era la escasez de las raciones, claro que si lo piensas, con
unos sabores tan intensos no te puedes comer un plato hasta arriba como si
fuesen callos con garbanzos, además que cuando se come de gourmet es mejor tomar
pocas cantidades para probar más creaciones.
Cuando me vine a vivir a Marbella lo
conocí, bueno a su “nombre”, todo el mundo hablaba de él, que si Dani Pérez por
aquí, que si regenta el restaurante del Gran Hotel Don Paco, que si tiene un
menú degustación que se llama “Quiasmo”, que si ha abierto una cadena de bar de
tapas exquisitas y lo último que ha inaugurado restaurante en Nueva York. Así
que cuando me dijeron que presentaba libro en la FNAC “La Cocina de Mi Madrina”
no pude más que asistir al acto. Estuvo bien, fue simpático, contó la aventura
empresarial, las mujeres que lo habían inspirado, la búsqueda de la fusión de
lo andaluz con el diseño innovador, parecía un poco nervioso. Como había mucha
gente, me dio pudor y no me acerqué a él, tampoco habría sabido qué decirle.
Hace dos semanas me lo encontré aquí, en el “Ancla”, qué listo que es el tío, este
restaurante lo descubrimos mi marido y yo hace ya algunos años y siempre que
venimos, repetimos, para qué cambiar lo bueno con todo lo que hay por mejorar.
Echándole un poco de morro nos acercamos para saludarlo, para contarle que
seguíamos su trabajo y que nos había encantado su libro. Estaba pimplándose un
filete de centímetro y medio de atún rojo como el mejor Rioja de Cosecha, ya
sabemos que los reservas tiran a coñac, el color, por supuesto!, eso sí el
vinillo no era rojo era blanco blanquísimo, Tierra Blanca, también de la
provincia, de la zona de Arcos de la Frontera. Pensamos en no molestarlo, sin
embargo y ante nuestra sorpresa nos invitó a acompañarlo pues necesitaba una
opinión ajena a su entorno erudito-gastronómico, ni palabra de mis habilidades
como pinche!!!
Necesitaba sorprender realmente a una
persona que le había dado el impulso necesario para encontrar el sentido de su
vida, estaba buscando la receta de atún perfecta, la que oscureciera todos los
platos creados anteriormente por chefs, la que fuese mascarón de proa de su expresión
de amor. Esto lo comprendimos luego, él casi no nos miraba, estaba
absolutamente abstraído en el filete, lo miraba, le daba vueltas, lo olía, se
comía un trozo pequeño, le ponía Módena, le ponía salsa de soja, le puso
mermelada de arándanos, una lámina superfina de caramelo recién hecho, en el
Ancla le traían lo que pidiese, era Van Gogh creando a “Plain Air”, llegó un momento que nos ofreció un trozo
para pedir nuestra opinión, el atún era soberbio, se notaba que el cocinero
había elegido un trozo del morrillo, las vetas lo delataban.
Dani estaba absolutamente abstraído y
nosotros teníamos ya gazuza de la mala, así que nos pedimos una ración de
croquetas de chocos cuya bechamel negra te quita todas las penas y unas
brochetas de rape, no queríamos hincharnos, luego pretendíamos disfrutar de la
playa, aunque el sitio lo merece. Por fin levantó la cabeza, fue al baño, tenía
que lavarse las manos, tampoco hubiera estado mal que nos las laváramos
nosotros, en fin, cuando regresó quería hablar sobre las emociones que nos
habían hecho sentir las diferentes variantes del atún, insistió en qué
pensábamos, qué sentíamos, que si las texturas, que si las explosiones en boca.
Le propusimos seguir hablando mientras nos hacíamos nuestra caminata habitual
cuando visitamos Tarifa, es obligatorio, aunque haga levante fuerza IV, cuando
me pica la arena pienso que se está activando la circulación y siento otro
beneficio, pero no teníamos viento, bueno, una ligera brisa de poniente un poco
frescachona pero ideal para disfrutar del paseo.
Tardó un rato enorme en quitarse los
zapatos, luego dobló meticulosamente los calcetines y los metió dentro de una
de las zapatillas MBT que llevaba puestas, nos dijo que eran ideales para
trabajar muchas horas de pie. Pensé que era un poco “rarito”, mi marido me miró
de reojo y se confirmaron mis sospechas, “rarito perdido”.
Caminábamos a su lado y no dejaba el tema
del atún, de los aderezos para el horno, de planchas, carbón, piedra, sushi… La
cuestión es que yo no me atrevía a decir nada y él estaba muy concentrado en el
asunto, pero ni corta ni perezosa le espeté: -Tendrá mucho que ver con los
gustos de tu pareja, hay que adaptarse al cliente, jejeje! ¿Cómo es? ¿Qué le
gusta? ¿Hay algo que podría crearse y tuviese significado personal? De repente
sentí que había dado en el clavo, con una alegría desmesurada, en mi opinión,
se le iluminaron y agrandaron los ojos y no paraba de chasquear lo dedos.
- Es
una persona excepcional, comprensiva, con gran paciencia, me impulsa, me da
fuerzas, es una belleza natural, así como normal, que es lo que me siento a su
lado. ¿Normal? Era rarito, me lo estaba viendo venir.
Nos contó
que a los diecisiete tras sufrir la adolescencia sin comprender por qué se
sentía extraño, habiendo sido objeto de “bulling” escolar, empezó a ser
consciente de que era diferente, que no sentía igual que los demás. Todo esto
consiguió explicarlo con gran trabajo, encasquillando las palabras y repitiendo
algunas hasta ponerse bastante pesadito. Sus padres lo llevaron a un psiquiatra
que le mandó medicación para mejorar su estado de ánimo, nunca le gustó tomar pastillas,
le hacía insensible y poco creativo, por entonces había perfilado con obsesiva
perfección los pasos para ser un cocinero que sacara de dentro la tradición de
los fogones familiares elevándolos a la condición de arte, gracias a las nuevas
técnicas, investigaciones y productos,
lo matricularon en la Escuela de Alta Hostelería de Les Roches, en Marbella, al
lado de casa, de esta forma tendría apoyo familiar y la oportunidad superlativa
de aprender de los mejores chefs del mundo que conforman el equipo de esta
escuela con sede en Suiza, Jin Jiang en China y Amman en Jordania. No paraba
con la manita, ay! La manita!!!
Habíamos
salido de Playa Chica y nos aproximábamos a los Lances, las vacas que rumiaban
al sol nos miraban insistentemente, me metí en el agua hasta la rodilla, no
fuesen a tener alguna mala idea! Empezaba a sentir una ternura especial por ese
ser que había sufrido por su concepto de persona, por las reacciones de la
sociedad, por la ignorancia. Menos mal que en la academia conoció a su pareja, se
encontraron en recepción, se miraron, se electrizaron, incluso se tocaron, eso
sí accidentalmente, los corazones eran el Quinto de Caballería en plena carga y
después, después, nada, Dani tuvo pánico, miedo a ser rechazado, a sentir, su
dedo repiqueteó repetidamente en el mostrador y huyó, reiterando
insistentemente palabras que no se acertó a entender.
Menos mal
que el objeto de culto de nuestro chef era perseverante, lo siguió, lo
interpeló, esperó con paciencia a que se calmase, a que se organizase y con
gran acierto se interesó por su trabajo en la escuela, lo que le traía tan
concentrado, qué esperaba de sus investigaciones, lo que estaba aprendido de
los grandes maestros que pasaban por el centro educativo, con exquisita
delicadeza lo guió por un sendero certero, donde el miedo se alejaba, donde la
seguridad le permitía ser el genio que permanecía latente.
Las
conversaciones continuaron, se podría decir que eran amigos, compinches, Dani
crecía y se desarrollaba, una tarde, casi a final de curso, en un momento de
intensidad se cogieron de la mano, contacto por fin!, terremoto del 7 en la
escala Richter! Le dijo que lo comprendía, que lo quería como era, que le
parecía maravilloso y que iba a ser uno de los grandes, - yo creo en ti, estaré
contigo y desde entonces son tal para cual, uña y carne, Zipi y Zape…., acabaron
sus estudios de cocina y de gestión hotelera respectivamente e iniciaron una
aventura de creación, negocio y pasión que le ha llevado al momento en el que
estamos, creando el menú monográfico del producto que más les une, el atún, con
la certidumbre de que su amor dirá sí cuando le pida pasar con él el resto de
su vida.
-¿Y si
haces una escalera del atún? Dije, en el mismo instante que pensaba, ¿qué
tontería le estaba yo proponiendo a un genio de los fogones? Como siempre,
había abierto la boca sin elaborar la idea, ni siquiera levantó la cabeza,
siguió con lo de la seguridad, la superación de los miedos, las ideas
positivas, las técnicas para cambiar el pensamiento, en fin, todo lo que había
aprendido en la consulta de Antonio de Jesús, un psicólogo, una eminencia que
dirige la unidad en el Quirón, lo que había aprendido para ser más feliz, para
saber disfrutar de la vida como te viene, para aceptarse y quererse a uno
mismo, eso también fue idea de su “media naranja”.
-¿Una escalera de atún? ¡Una escalera de atún!
Peldaños, un plato con peldaños, una metáfora ascendente, con descansillos y en
cada uno una porción minúscula del pez hecho exquisitez, del mar hecha
ambrosía, el bocado superlativo, el signo cuyo referente es la unión de los
dos, en el primero pongo un sashimi, la naturalidad y la sencillez, unas
gotitas de salsa de soja y un poquitín de cebollino, en el segundo “fish, fish”,
con lámina hiperfina de caramelo, en el tercero un paté, que al untarlo
despliegue su cremosidad respetando la materia prima, alcaparras, pocas y
buenas haciéndole coro, en la cuarta una cuchara de crema de calabacín con
wasabi y unos taquitos pequeños del pez, en la quinta cebollita confitada de base
y un taquito del oro rojo en “oleoliva”……. Y para regarlo un Montain Blanco del 2011, de la bodega de la
sierra malagueña, cremoso, cítrico, con gusto largo, un buen paréntesis entre
escalón y escalón!! –Gracias!, me dijo y yo todavía no había salido de mi
asombro, fue como meterle fuego a una mecha que luego llegó a un bidón de
gasolina, - de nada, dije, ya nos
contarás qué tal te sale, nos despedimos de regreso a Playa Chica donde
teníamos el coche, eso sí, le aseguramos que le visitaríamos para dar cuenta
del menú degustación “Quiasmo”.
De regreso
a casa, no me quité ni las sandalias, del tirón me situé delante del ordenador,
e-n-f-e-r-m-e-d-a-d-e-s—m-e-n-t-a-l-e-s, gracias San Google!, esquizofrenia, ansiedad,
autismo, depresión, trastorno bipolar, ahí está ¡TOC! Trastorno obsesivo
compulsivo: “pensamientos intrusivos, recurrentes y persistentes, que producen
inquietud, aprensión, temor o preocupación, y conductas repetitivas, denominadas compulsiones dirigidas a reducir la ansiedad asociada. El TOC está recogido dentro del Manual
diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM-IV)”, toma Wikipedia!!!.
Hoy sale en los periódicos provinciales de
Málaga: “Ayer, Domingo de Resurrección, chef y cocineros, los mejores del mundo
se han dado cita en Marbella para acompañar al dos veces Estrella Michelin y a
su socia e inteligente prometida, Luz Gil Núñez, con ocasión de sus esponsales”.
Nota: Éste
relato está inspirado en personas reales, el argumento y las localizaciones son
puritita licencia de la autora.
El pasado jueves nos dimos cita en la sala de conferencias del Cortijo Miraflores para la presentación del libro de Regina Roman "El Pequeño de la Casa". 
La escritora y actriz, desde su pasión por los animales, nos habló del cariño que recibe, en especial del inspirador del libro, lloró de emoción, parte del público la acompañó para no dejarla sola en sus lágrimas, ante la mirada patidifusa de la otra parte que aún no hemos sido abducidos por semejantes sentimientos, aunque los respetamos. Fue un momento tierno y tremendamente divertido. Se comentó sobre la necesidad de dar lecturas apropiadas a los niños para que se aficionen a la leer, de los beneficios de las mascotas para todo el mundo en especial personas enfermas, mayores, tímidas..... Hubo testimonios muy sentidos desde el público y finalizamos con un vídeo de las "monerías" de Lula, la chihuahua que estaba en la sala.
