Dani García, Les Roches, Tarifa, la FNAC, la Psicología...inspiran este relato que te hará sonreír , amén del apetito que te dará.

“ALTA COCINA POR AMOR”

de Ana Eugenia Venegas Moreno

A mí me encanta cocinar, desde que era niña aprendí a cortar las verduras pequeñitas, muy pequeñitas, con cuchillo de cocinero y tabla. Era el pinche de mi padre, su familia había tenido restaurantes, uno incluso en Larache, de ahí vinieron las balaustradas de madera de la escalera principal, no había una igual, no ya en el pueblo, creo que en toda España. En fin, que mi padre pedía y yo picaba, cebollas, ajos, perejil, tomates, pimientos, almendras, huevos cocidos, yerbabuena, puerros…. Hoy en día, cuando la gente me ve cortar las verduras para el refrito aún se sorprenden, tengo estilo Arguiñanero, del bueno.

    He visto cocinar pavos de campo, conejos, “venaos”, jabalíes, los más exquisitos pescados, sopas marineras, cremas de marisco, atún encebollado… Y siempre como si se estuviera construyendo la catedral de Sevilla, dándole la misma importancia a cada movimiento, el arte culinario no es baladí y los beneficiarios tampoco.

    Entonces empezó el boom de los cocineros artistas, me quedaba extasiada con las mezclas que realizaban, el uso de productos exóticos, las investigaciones y las pruebas en los laboratorios culinarios, lo que no me gustaba era la escasez de las raciones, claro que si lo piensas, con unos sabores tan intensos no te puedes comer un plato hasta arriba como si fuesen callos con garbanzos, además que cuando se come de gourmet es mejor tomar pocas cantidades para probar más creaciones.

    Cuando me vine a vivir a Marbella lo conocí, bueno a su “nombre”, todo el mundo hablaba de él, que si Dani Pérez por aquí, que si regenta el restaurante del Gran Hotel Don Paco, que si tiene un menú degustación que se llama “Quiasmo”, que si ha abierto una cadena de bar de tapas exquisitas y lo último que ha inaugurado restaurante en Nueva York. Así que cuando me dijeron que presentaba libro en la FNAC “La Cocina de Mi Madrina” no pude más que asistir al acto. Estuvo bien, fue simpático, contó la aventura empresarial, las mujeres que lo habían inspirado, la búsqueda de la fusión de lo andaluz con el diseño innovador, parecía un poco nervioso. Como había mucha gente, me dio pudor y no me acerqué a él, tampoco habría sabido qué decirle.

 

    Hace dos semanas me lo encontré aquí,  en el “Ancla”, qué listo que es el tío, este restaurante lo descubrimos mi marido y yo hace ya algunos años y siempre que venimos, repetimos, para qué cambiar lo bueno con todo lo que hay por mejorar. Echándole un poco de morro nos acercamos para saludarlo, para contarle que seguíamos su trabajo y que nos había encantado su libro. Estaba pimplándose un filete de centímetro y medio de atún rojo como el mejor Rioja de Cosecha, ya sabemos que los reservas tiran a coñac, el color, por supuesto!, eso sí el vinillo no era rojo era blanco blanquísimo, Tierra Blanca, también de la provincia, de la zona de Arcos de la Frontera. Pensamos en no molestarlo, sin embargo y ante nuestra sorpresa nos invitó a acompañarlo pues necesitaba una opinión ajena a su entorno erudito-gastronómico, ni palabra de mis habilidades como pinche!!!

    Necesitaba sorprender realmente a una persona que le había dado el impulso necesario para encontrar el sentido de su vida, estaba buscando la receta de atún perfecta, la que oscureciera todos los platos creados anteriormente por chefs, la que fuese mascarón de proa de su expresión de amor. Esto lo comprendimos luego, él casi no nos miraba, estaba absolutamente abstraído en el filete, lo miraba, le daba vueltas, lo olía, se comía un trozo pequeño, le ponía Módena, le ponía salsa de soja, le puso mermelada de arándanos, una lámina superfina de caramelo recién hecho, en el Ancla le traían lo que pidiese, era Van Gogh creando a “Plain Air”,  llegó un momento que nos ofreció un trozo para pedir nuestra opinión, el atún era soberbio, se notaba que el cocinero había elegido un trozo del morrillo, las vetas lo delataban.

    Dani estaba absolutamente abstraído y nosotros teníamos ya gazuza de la mala, así que nos pedimos una ración de croquetas de chocos cuya bechamel negra te quita todas las penas y unas brochetas de rape, no queríamos hincharnos, luego pretendíamos disfrutar de la playa, aunque el sitio lo merece. Por fin levantó la cabeza, fue al baño, tenía que lavarse las manos, tampoco hubiera estado mal que nos las laváramos nosotros, en fin, cuando regresó quería hablar sobre las emociones que nos habían hecho sentir las diferentes variantes del atún, insistió en qué pensábamos, qué sentíamos, que si las texturas, que si las explosiones en boca. Le propusimos seguir hablando mientras nos hacíamos nuestra caminata habitual cuando visitamos Tarifa, es obligatorio, aunque haga levante fuerza IV, cuando me pica la arena pienso que se está activando la circulación y siento otro beneficio, pero no teníamos viento, bueno, una ligera brisa de poniente un poco frescachona pero ideal para disfrutar del paseo.

    Tardó un rato enorme en quitarse los zapatos, luego dobló meticulosamente los calcetines y los metió dentro de una de las zapatillas MBT que llevaba puestas, nos dijo que eran ideales para trabajar muchas horas de pie. Pensé que era un poco “rarito”, mi marido me miró de reojo y se confirmaron mis sospechas, “rarito perdido”.

    Caminábamos a su lado y no dejaba el tema del atún, de los aderezos para el horno, de planchas, carbón, piedra, sushi… La cuestión es que yo no me atrevía a decir nada y él estaba muy concentrado en el asunto, pero ni corta ni perezosa le espeté: -Tendrá mucho que ver con los gustos de tu pareja, hay que adaptarse al cliente, jejeje! ¿Cómo es? ¿Qué le gusta? ¿Hay algo que podría crearse y tuviese significado personal? De repente sentí que había dado en el clavo, con una alegría desmesurada, en mi opinión, se le iluminaron y agrandaron los ojos y no paraba de chasquear lo dedos.

-       Es una persona excepcional, comprensiva, con gran paciencia, me impulsa, me da fuerzas, es una belleza natural, así como normal, que es lo que me siento a su lado. ¿Normal? Era rarito, me lo estaba viendo venir.

    Nos contó que a los diecisiete tras sufrir la adolescencia sin comprender por qué se sentía extraño, habiendo sido objeto de “bulling” escolar, empezó a ser consciente de que era diferente, que no sentía igual que los demás. Todo esto consiguió explicarlo con gran trabajo, encasquillando las palabras y repitiendo algunas hasta ponerse bastante pesadito. Sus padres lo llevaron a un psiquiatra que le mandó medicación para mejorar su estado de ánimo, nunca le gustó tomar pastillas, le hacía insensible y poco creativo, por entonces había perfilado con obsesiva perfección los pasos para ser un cocinero que sacara de dentro la tradición de los fogones familiares elevándolos a la condición de arte, gracias a las nuevas técnicas, investigaciones y  productos, lo matricularon en la Escuela de Alta Hostelería de Les Roches, en Marbella, al lado de casa, de esta forma tendría apoyo familiar y la oportunidad superlativa de aprender de los mejores chefs del mundo que conforman el equipo de esta escuela con sede en Suiza, Jin Jiang en China y Amman en Jordania. No paraba con la manita, ay! La manita!!!

 

    Habíamos salido de Playa Chica y nos aproximábamos a los Lances, las vacas que rumiaban al sol nos miraban insistentemente, me metí en el agua hasta la rodilla, no fuesen a tener alguna mala idea! Empezaba a sentir una ternura especial por ese ser que había sufrido por su concepto de persona, por las reacciones de la sociedad, por la ignorancia. Menos mal que en la academia conoció a su pareja, se encontraron en recepción, se miraron, se electrizaron, incluso se tocaron, eso sí accidentalmente, los corazones eran el Quinto de Caballería en plena carga y después, después, nada, Dani tuvo pánico, miedo a ser rechazado, a sentir, su dedo repiqueteó repetidamente en el mostrador y huyó, reiterando insistentemente palabras que no se acertó a entender.

 

    Menos mal que el objeto de culto de nuestro chef era perseverante, lo siguió, lo interpeló, esperó con paciencia a que se calmase, a que se organizase y con gran acierto se interesó por su trabajo en la escuela, lo que le traía tan concentrado, qué esperaba de sus investigaciones, lo que estaba aprendido de los grandes maestros que pasaban por el centro educativo, con exquisita delicadeza lo guió por un sendero certero, donde el miedo se alejaba, donde la seguridad le permitía ser el genio que permanecía latente.

 

    Las conversaciones continuaron, se podría decir que eran amigos, compinches, Dani crecía y se desarrollaba, una tarde, casi a final de curso, en un momento de intensidad se cogieron de la mano, contacto por fin!, terremoto del 7 en la escala Richter! Le dijo que lo comprendía, que lo quería como era, que le parecía maravilloso y que iba a ser uno de los grandes, - yo creo en ti, estaré contigo y desde entonces son tal para cual, uña y carne, Zipi y Zape…., acabaron sus estudios de cocina y de gestión hotelera respectivamente e iniciaron una aventura de creación, negocio y pasión que le ha llevado al momento en el que estamos, creando el menú monográfico del producto que más les une, el atún, con la certidumbre de que su amor dirá sí cuando le pida pasar con él el resto de su vida.

 

     -¿Y si haces una escalera del atún? Dije, en el mismo instante que pensaba, ¿qué tontería le estaba yo proponiendo a un genio de los fogones? Como siempre, había abierto la boca sin elaborar la idea, ni siquiera levantó la cabeza, siguió con lo de la seguridad, la superación de los miedos, las ideas positivas, las técnicas para cambiar el pensamiento, en fin, todo lo que había aprendido en la consulta de Antonio de Jesús, un psicólogo, una eminencia que dirige la unidad en el Quirón, lo que había aprendido para ser más feliz, para saber disfrutar de la vida como te viene, para aceptarse y quererse a uno mismo, eso también fue idea de su “media naranja”.

 

     -¿Una escalera de atún? ¡Una escalera de atún! Peldaños, un plato con peldaños, una metáfora ascendente, con descansillos y en cada uno una porción minúscula del pez hecho exquisitez, del mar hecha ambrosía, el bocado superlativo, el signo cuyo referente es la unión de los dos, en el primero pongo un sashimi, la naturalidad y la sencillez, unas gotitas de salsa de soja y un poquitín de cebollino, en el segundo “fish, fish”, con lámina hiperfina de caramelo, en el tercero un paté, que al untarlo despliegue su cremosidad respetando la materia prima, alcaparras, pocas y buenas haciéndole coro, en la cuarta una cuchara de crema de calabacín con wasabi y unos taquitos pequeños del pez, en la quinta cebollita confitada de base y un taquito del oro rojo en “oleoliva”……. Y para regarlo un  Montain Blanco del 2011, de la bodega de la sierra malagueña, cremoso, cítrico, con gusto largo, un buen paréntesis entre escalón y escalón!! –Gracias!, me dijo y yo todavía no había salido de mi asombro, fue como meterle fuego a una mecha que luego llegó a un bidón de gasolina,  - de nada, dije, ya nos contarás qué tal te sale, nos despedimos de regreso a Playa Chica donde teníamos el coche, eso sí, le aseguramos que le visitaríamos para dar cuenta del menú degustación “Quiasmo”.

 

    De regreso a casa, no me quité ni las sandalias, del tirón me situé delante del ordenador, e-n-f-e-r-m-e-d-a-d-e-s—m-e-n-t-a-l-e-s, gracias  San Google!, esquizofrenia, ansiedad, autismo, depresión, trastorno bipolar, ahí está ¡TOC! Trastorno obsesivo compulsivo: “pensamientos intrusivos, recurrentes y persistentes, que producen inquietud, aprensión, temor o preocupación, y conductas repetitivas, denominadas compulsiones dirigidas a reducir la ansiedad asociada. El TOC está recogido dentro del Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM-IV)”, toma Wikipedia!!!.

 

    Hoy sale en los periódicos provinciales de Málaga: “Ayer, Domingo de Resurrección, chef y cocineros, los mejores del mundo se han dado cita en Marbella para acompañar al dos veces Estrella Michelin y a su socia e inteligente prometida, Luz Gil Núñez, con ocasión de sus esponsales”.

 

Nota: Éste relato está inspirado en personas reales, el argumento y las localizaciones son puritita licencia de la autora.