Receta francesa: Cassoulet

Ingredientes

- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas
- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes
- 4 dientes de ajo grandes, picados
- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel
- una pizca generosa de pimienta de jamaica
- sal y pimienta
- 8 salchichas de Toulouse
- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g
- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm
- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario
- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

Preparación

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.